El 1957 un nutricionista principiante de la Universidad de Illinois convenció un hospital porque le proporcionara unas muestras de arterias de pacientes que habían muerto por un ataque de corazón. Al analizarlas, se sobrecogió ante el que acababa de descubrir. Cómo era de esperar, las arterias enfermas estaban llenas de grasa, pero se trataba de un tipo concreto de grasa: eran grasas artificiales, llamados ácidos grasos transformados o trans. Estas grasas, procedentes de los ácidos grasos hidrogenados que se utilizan en alimentos procesados como por ejemplo la margarina, habían desplazado los ácidos grasos otros tipos.

A raíz de este descubrimiento, el científico Frío Kummerow hizo un estudio que reveló que los cerdos que habían seguido una dieta con un alto contenido de grasas transformadas presentaban una cantidad alarmante de placas que los obstruían las arterias. Así, se convirtió en un pionero de la investigación sobre los ácidos grasos trans y uno de los primeros científicos a establecer un vínculo entre las enfermedades cardiovasculares y los alimentos procesados.

Tuvieron que pasar más de treinta años porque se lograra un consenso amplio sobre sus descubrimientos y cincuenta años porque la Administración de Alimentos y Medicamentos norteamericana (FDA) decidiera que había que eliminar estas grasas de los productos alimentarios que se comercializan, tal como propone en una norma publicada el mes pasado.

Actualmente Kummerow tiene 99 años y sigue en activo: vive en unas cuántas travesías de la universidad, donde dirige un pequeño laboratorio. Además, sigue llegando a conclusiones polémicas sobre los ácidos grasos trans y las enfermedades cardiovasculares. Durante los últimos dos años, ha publicado cuatro artículos en revistas científicas revisadas por expertos, dos de los cuales dedicados a otro de los grandes culpables del arteriosclerosi (el endurecimiento de las arterias): el consumo excesivo de aceites vegetales poliinsaturats como los de soja, de maíz y de gira-solo. Este es precisamente el tipo de grasas que se han fomentado en los Estados Unidos durante las últimas décadas.

La clave: los fritos

El problema, afirma, no es lo colester ol doliendo (lipoproteínas de baja densidad o LBD), que se suele considerar el principal causante de las enfermedades cardiovasculares. El que cuenta es si el colesterol y la grasa presentes a las partículas de LBD están oxidados -justo es decir que, técnicamente, la LBD no es el colesterol, sino que son partículas que contienen colesterol, así como ácidos grasos y proteínas-. «El colesterol no tiene nada que ver con las enfermedades cardiovasculares, siempre que no esté oxidado», precisa Kummerow.

La oxidación es un proceso químico frecuente a nuestro cuerpo que contribuye al envejecimiento y al desarrollo de enfermedades degenerativas y crónicas. Kummerow sostiene que las altas temperaturas a las cuales se fríen los alimentos que se comercializan hacen que los aceites poliinsaturats, que son inestables por naturaleza, se oxiden. Estos ácidos grasos oxidados constituyen una parte destructiva de las partículas de LBD. Además, incluso si no se oxidan durante el proceso de frito, los aceites de soja o de maíz pueden oxidarse en el interior del cuerpo.

Más fruta y verdura

Esta hipótesis explicaría por qué hay estudios que indican que la mitad de los afectados por enfermedades cardiovasculares presentan niveles normales o bajos de LBD. «Puedes tener unos niveles de LBD satisfactorios y, a pesar de todo, tener problemas si gran parte de la LBD está oxidada», dice el investigador. El sebo http://cailapares.com/acidos-grasos-sebo/

Esto lo trae a formular una conclusión polémica: las grasas saturadas de la mantequilla, el queso y la carne no favorecen la obstrucción de las arterias y, de hecho, son beneficiosos, en cantidades moderadas, en el contexto de una dieta sana (con mucha fruta, verdura y cereales integrales, además de otros alimentos frescos y no procesados).

Su dieta da fe. Además de fruta, verdura y cereales integrales, Kummerow come carne roja unas cuántas veces por semana y bebe leche entera diariamente. No recuerda la última vez que comió una cosa frita. Nunca ha usado margarina; en lugar de esto, cada mañana se prepara huevos removidos con mantequilla. Dice que los huevos son uno de los alimentos más perfectos de la natura; ha cantado las virtudes desde los años 70, cuando se consideraba que, por el hecho de ser un alimento muy rico en colesterol, consumir bastante era poco menos que una garantía de sufrir problemas de corazón. «Los huevos contienen los 9 aminoácidos necesarios para construir las células, además de vitaminas y minerales importantes -detalla-. Comerse sólo la clara es una sandez», exclama.

Carrera de obstáculos

Sus primeras investigaciones sobre los ácidos grasos transformados «recibieron críticas duras y fueron desestimadas», comenta el doctor Walter Willett, presidente del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard. Willett recuerda que gracias a Kummerow decidió incluir las grasas trans en el estudio Nurses’ health study. El 1993 este estudio mostró que había una relación directa entre el consumo de alimentos que contienen grasas trans y las enfermedades cardiovasculares en mujeres, una revelación que marcó un antes y uno después en la visión que tenía la comunidad médica sobre estas grasas. «Kummerow tenía muchas dificultades para conseguir financiación porque el mundo de la prevención de las enfermedades cardiovasculares era muy reticente a creer que las grasas trans fueran el problema», añade Willett.

A pesar de que el solo hecho de ser vivo a su edad ya es toda una proeza, Kummerow asegura que no tiene ninguna intención de abandonar la tarea a la cual se ha dedicado en cuerpo y alma durante seis décadas. Sigue trabajando desde casa y habla cada día con los dos científicos que trabajan a su laboratorio, que recibe financiación de la Fundación Weston A. Price. Su mujer murió de Parkinson el año pasado a los 94 años, después de 70 años de matrimonio. «El que de verdad me gustaría ver es como las grasas trans desaparecen finalmente -afirma- y que las personas comen mejor y están más muy informadas sobre el que realmente provoca las enfermedades cardiovasculares», concluye.